Proces ukladania tvrdých cukríkov sa za posledných 20 rokov rýchlo rozrástol.Uložené tvrdé cukríky a lízanky vyrábajú na každom veľkom trhu s cukrovinkami po celom svete spoločnosti od regionálnych špecialistov až po veľké nadnárodné spoločnosti.
Ukladanie, ktoré bolo zavedené pred viac ako 50 rokmi, bolo špecializovanou technológiou, kým cukrári nerozpoznali jej potenciál uspokojiť rastúci dopyt trhu po vysoko kvalitných, inovatívnych výrobkoch, ktoré by boli pri tradičných postupoch nepredstaviteľné.Dnes stále napreduje a ponúka rozširujúcu sa škálu príležitostí na spojenie vizuálnej príťažlivosti so vzrušujúcimi kombináciami chutí a textúr.Cukríky a lízanky môžu byť vyrobené v jednej až štyroch farbách v pevných, pruhovaných, vrstvených a stredových variantoch.
Všetky sú vyrobené v špeciálne potiahnutých formách, ktoré dodávajú jednotnú veľkosť a tvar a hladký lesklý povrch.Majú vynikajúce uvoľňovanie chuti a hladký pocit v ústach bez ostrých hrán.Zrejmým rozlišovacím znakom je svedecká stopa, ktorú zanechal kolík vyhadzovača formy – uložený tvrdý cukrík je tak vysoko považovaný za prémiový produkt, že niektoré lisované cukríky boli predávané so simulovanými značkami.
Zjavná jednoduchosť ukladania ukrýva množstvo podrobných znalostí a starostlivého inžinierstva, vďaka ktorým je proces spoľahlivý a kvalita je zachovaná.Varený cukrový sirup sa kontinuálne privádza do vyhrievanej násypky umiestnenej nad reťazou poháňaným obvodom formy.Piesty v násypke presne dávkujú sirup do jednotlivých dutín vo formách, ktoré sa potom dopravujú do chladiaceho tunela.Vo všeobecnosti výrobky zostávajú vo forme pre dopredný a spätný chod okruhu predtým, ako sú vyhodené na odoberací dopravník.
Výroba uložených tvrdých cukroviniek je vysoko efektívna s veľmi nízkou mierou odpadu.Ukladanie prebieha na konečné pevné látky, takže nie je potrebné žiadne ďalšie spracovanie.Cukríky môžu ísť priamo do balenia, kde sa zvyčajne balia jednotlivo.V závislosti od klimatických podmienok a požadovanej doby skladovateľnosti budú balené v tekutom alebo skrútenom obale.
Základné princípy ukladania zostali rovnaké už 50 rokov.Technologický pokrok, najmä v riadiacich systémoch, by však pre priekopníkov tohto procesu zmenil moderné stroje prakticky na nepoznanie.Prvé kontinuálne nakladače mali nízky výkon, zvyčajne jednu formu na šírku, s nie viac ako ôsmimi dutinami naprieč.Tieto ukladače boli mechanické so všetkými pohybmi poháňanými vačkami spojenými s obvodom formy.Výroba z jednej násypky bola typicky medzi 200 a 500 jednofarebnými cukríkmi za minútu.
Dnes sú stroje vybavené sofistikovanými servopohonmi a riadiacimi systémami PLC namiesto mechanických vačiek a spojení.Tie umožňujú použitie jedného vkladača pre veľmi širokú škálu produktov a jeho výmenu stlačením tlačidla.Depozitáre sú teraz široké až 1,5 metra, často majú dvojité násypky, pracujú pri vyšších rýchlostiach a v každom cykle ukladajú dva, tri alebo štyri rady cukríkov.
K dispozícii sú viachlavové verzie, ktoré ešte viac zvyšujú všestrannosť a kapacitu;bežné sú výkony nad 10 000 cukríkov za minútu.
Recepty
Väčšina tvrdých cukríkov spadá do jednej z troch všeobecných kategórií – číre cukríky, smotanové cukríky a cukríky s vysokým obsahom mlieka (s vysokým obsahom mlieka).Všetky tieto recepty sa varia nepretržite, zvyčajne na konečný obsah vlhkosti 2,5 až 3 percentá.
Recept na číre cukríky sa zvyčajne používa na výrobu farebných cukríkov s ovocnou príchuťou, často s vrstvami alebo viacerými pruhmi, alebo čírych cukríkov s mätou.Používa sa tiež pre mnoho pevných alebo tekutých stredovo plnených produktov.So správnymi surovinami a procesom sa vyrábajú veľmi čisté sladkosti.
Recept na smotanové cukríky zvyčajne obsahuje asi päť percent smotany a dnes je jedným z najpopulárnejších.Zvyčajne je základom pre pruhované ovocné a smotanové cukríky, ktorých sa celosvetovo vyrába mnoho druhov.
Receptúra na varenie mlieka sa používa na výrobu cukríkov s vysokým obsahom mlieka – tuhé tvrdé cukríky s bohatou, karamelizovanou príchuťou.V poslednej dobe mnohí výrobcovia začali tieto výrobky plniť pravou čokoládou alebo jemným karamelom.
Pokroky v technológiách prísad a varenia umožnili, aby cukríky bez cukru boli uložené s niekoľkými problémami.Najbežnejším materiálom bez cukru je izomalt.
Pevné a vrstvené cukríky
Jednou z alternatív k výrobe pevných sladkostí je výroba vrstvených cukríkov.Sú tu dve alternatívy.Pre 'krátkodobé' vrstvené cukrovinky sa druhá vrstva nanáša hneď po prvej vrstve, čím sa čiastočne nahrádza prvá vrstva.Toto je možné vykonať na jednohlavových vkladačoch za predpokladu, že sú k dispozícii dva zásobníky cukroviniek.Spodná vrstva nestihne stuhnúť, takže vrchná vrstva sa do nej ponorí a vytvorí zaujímavé efekty, ako sú „kávové šálky“ a „očné buľvy“.
Najnovšou metódou sú „dlhodobé“ vrstvené cukríky, ktoré si vyžadujú vkladateľa s dvomi alebo tromi ukladacími hlavami rozmiestnenými od seba.„Dlhodobé“ vrstvenie zahŕňa čas zotrvania medzi každým nanášaním, čo umožňuje, aby prvá úroveň čiastočne stuhla pred nanesením ďalšej.To zaisťuje, že medzi nánosmi je jasné oddelenie, čo dáva skutočný „vrstvený“ efekt.
Toto fyzické oddelenie znamená, že každá vrstva môže zahŕňať rôzne farby, textúry a príchute – kontrastné alebo komplementárne.Typické sú citrón a limetka, sladkokyslé, pikantné a sladké.Môžu byť bez cukru alebo bez cukru: najbežnejšou aplikáciou je kombinácia polyolových a xylitolových vrstiev bez cukru.
Pruhované cukríky
Jedným z najúspešnejších produktov posledných rokov sú pruhované smotanové cukríky, ktoré sa stali skutočne svetovými.Zvyčajne sa vyrába v dvoch farbách, ale niekedy v troch alebo štyroch.
Pre dvojfarebné prúžky sú dve násypky, ktoré ukladajú cukríky cez rozdeľovacie usporiadanie.V rozdeľovači je namontovaná špeciálna pásová tryska s radom drážok a otvorov.Jedna farba sa privádza priamo cez trysku a von z otvorov trysky.Druhá farba prechádza cez rozdeľovač a dolu cez drážky trysky.Tieto dve farby sa zbiehajú na špičke trysky.
Pre troj- a štvorfarebné produkty sú k dispozícii prídavné zásobníky alebo delené zásobníky s čoraz zložitejšími rozdeľovačmi a tryskami.
Zvyčajne sa tieto produkty vyrábajú s rovnakými hmotnosťami cukríkov pre každú farbu, ale porušením tejto konvencie je často možné vytvoriť jedinečné a inovatívne produkty.
Cukríky plnené v strede
Stredová výplň zapuzdrená v tvrdej cukrovinke je stále obľúbenejšou možnosťou produktu, ktorú možno spoľahlivo dosiahnuť iba jednorazovým uložením.Najjednoduchší výrobok na výrobu je tvrdý cukrík s tvrdým cukríkovým stredom, ale je možné vycentrovať plnku džemom, želé, čokoládou alebo karamelom.
Jedna násypka je naplnená plášťom alebo materiálom puzdra;druhá násypka je naplnená stredovým materiálom.Rovnako ako pri pásovom ukladaní sa na spojenie dvoch komponentov používa rozdeľovač.Stred bude typicky medzi 15 a 25 percentami celkovej hmotnosti cukrovinky.
Vnútorná dýza so stredovou náplňou je nasadená na vonkajšiu dýzu.Táto zostava trysky je namontovaná v potrubí priamo pod stredovým zásobníkom.
Na úplné zapuzdrenie stredu by sa piesty materiálu puzdra mali začať ukladať mierne pred stredovými piestami.Stred je potom uložený veľmi rýchlo a končí pred piestom puzdra.Na dosiahnutie tohto efektu majú puzdro a stred často veľmi odlišné profily čerpadla.
Táto technológia sa dá využiť na výrobu cukroviniek s tvrdým stredom s kontrastnými príchuťami – ako napríklad stred s čokoládovou príchuťou vo vonkajšej časti s jahodou a smotanou.Výber farieb a príchutí je prakticky neobmedzený.
Ďalšie nápady zahŕňajú jasné vonkajšie obklopujúce hladký alebo pruhovaný tvrdý stred alebo mäkký stred;žuvačka v tvrdých cukríkoch;mliečny cukrík v tvrdom cukríku;alebo kombinácie tvrdých cukríkov/xylitolu.
Lizátka
Veľkým vývojom bolo rozšírenie technológie pre deponované lízanky.Sortiment produktov je podobný ako pri bežných tvrdých cukríkoch – jedno, dve, tri a štyri farby, s viaczložkovou schopnosťou poskytujúcou pevné, vrstvené a pruhované možnosti.
Budúci vývoj
Zdá sa, že trh sa delí na dva typy výrobcov cukroviniek.Sú takí, ktorí chcú špecializované linky na výrobu len jedného produktu.Títo vkladatelia musia pracovať mimoriadne efektívne pri stále sa zvyšujúcich výkonoch.Podlahová plocha, prevádzková réžia a prestoje musia byť minimalizované.
Iní výrobcovia hľadajú veľmi flexibilné linky so skromnejším výkonom.Títo vkladatelia im umožňujú pôsobiť v rôznych sektoroch trhu a rýchlo reagovať na zmeny dopytu.Linky majú viacero súprav foriem na vytváranie rôznych tvarov alebo na zmenu častí tak, aby sa cukríky a lízanky dali vyrábať na tej istej linke.
Rastie tiež dopyt po hygienickejších výrobných linkách, ktoré sa ľahšie čistia a udržiavajú.Nehrdzavejúca oceľ sa teraz bežne používa v celom skladovacom zariadení, nielen v oblastiach, ktoré prichádzajú do styku s potravinami.Zavádzajú sa aj automatické vymývacie systémy vkladačov, ktoré môžu byť veľmi prospešné pri znižovaní prestojov a pracovnej sily.
Čas odoslania: 16. júla 2020